公众关注的马铃薯主食化，一周前获迄今最重要技术进展——3月19日，由中国农学会组织的“马铃薯中式主食加工关键技术创新与产业化”成果评价会上，包括三位院士在内的专家组一致给予该成果“整体达到国际领先水平”的评价。至此，马铃薯主食产业化已经没有了任何技术障碍。
“四无”基础：所有相关技术指标原来都是空白
“马铃薯主食化相关所有技术指标，原来都是空白”，该项成果第一完成人、中国农科院加工所所长戴小枫研究员表示。此前，马铃薯主食化的基础是“四无”：无可参考的技术评价方法，无可利用的核心关键技术，无可利用的专用设备，无可消费的马铃薯主食产品。该项成果一举变“四无”为“四有”，而且在所有环节，都有海量技术数据作量化支撑。
以马铃薯的营养价值为例，以往，“土豆不起眼，浑身都是宝”这样定性的话说过无数遍。该项成果则首次创建了马铃薯主食产品的营养当量评价方法，并据此阐明了马铃薯原料占比对产品品质的影响规律，创建了基于营养当量／成本比的马铃薯主食最优占比阈限（即马铃薯粉占20%—50%）。
中国农科院加工所传统食品加工与装备研究室主任张泓研究员介绍，经测算，30%的马铃薯馒头与普通小麦馒头相比，总膳食纤维是其2.7倍，维生素E是其4.9倍，硒是其7.9倍；20%的马铃薯面条与普通面条相比，维生素A（即胡萝卜素）和维生素B1分别是其2倍和5倍。马铃薯主食产品的钙、铁和钾含量普遍高于同类小麦主食产品，分别是后者的1.2、1.1和2倍左右；而每100克中钠含量10.76毫克，比普通小麦粉馒头低189毫克。
加工成型难：老祖宗屡试屡败
马铃薯如此营养健康，为何从中美洲引进400多年来，国人一直“不拿土豆当干粮”？
戴小枫分析，基于中式主食“四大件”——北方人习惯吃的馒头、面条，南方人习惯吃的米饭、米线，都需二次加工成型，如何用马铃薯做出“四大件”，我们老祖宗一定反复尝试过，但都没有成功。其原因，张泓解释，马铃薯全粉不含面筋蛋白，制作馒头、面条等主食时，存在成型难、饧发难、硬度大等技术难题，多年来不可逾越。以主食加工中难以省略的工序揉面为例，普通小麦面粉仅凭人力揉制即可；而加入30%马铃薯粉再做馒头，揉面过程中平均每40平方厘米需施加6吨重力，以外力改变其“质构”，使马铃薯粉也像普通面粉一样易加工成型。“没有专用设备，古人也就无能为力了”。
