公众关注的马铃薯主食化，一周前获迄今最重要技术进展——3月19日，由中国农学会组织的“马铃薯中式主食加工关键技术创新与产业化”成果评价会上，包括三位院士在内的专家组一致给予该成果“整体达到国际领先水平”的评价。至此，马铃薯主食产业化已经没有了任何技术障碍。
“四无”基础：所有相关技术指标原来都是空白
“马铃薯主食化相关所有技术指标，原来都是空白”，该项成果第一完成人、中国农科院加工所所长戴小枫研究员表示。此前，马铃薯主食化的基础是“四无”：无可参考的技术评价方法，无可利用的核心关键技术，无可利用的专用设备，无可消费的马铃薯主食产品。该项成果一举变“四无”为“四有”，而且在所有环节，都有海量技术数据作量化支撑。
中国农科院加工所传统食品加工与装备研究室主任张泓研究员介绍，经测算，30%的马铃薯馒头与普通小麦馒头相比，总膳食纤维是其2.7倍，维生素E是其4.9倍，硒是其7.9倍。
加工成型难：老祖宗屡试屡败
马铃薯如此营养健康，为何从中美洲引进400多年来，国人一直“不拿土豆当干粮”？
戴小枫分析，基于中式主食“四大件”——北方人习惯吃的馒头、面条，南方人习惯吃的米饭、米线，都需二次加工成型，如何用马铃薯做出“四大件”，我们老祖宗一定反复尝试过，但都没有成功。
该项成果针对马铃薯主食产品加工过程中存在黏度大、易破损、成型难、易断条、烹调损失大等问题，创建了一次面粒熟化——强力压面——二次恒温恒湿面带熟化强筋技术，经多次折叠反复强力压面，形成强韧多维网络结构，显著提升产品劲道感和爽滑度。
从发酵到核心装备：“大学问”蕴含在每一环节
成型难之外，张泓表示，发酵也是一道巨大难题。常规酵母难以奏效，而且传统酵母亦有不利健康成分，比如做米线不可或缺的明矾，所含铝易致老年痴呆，即属医学常识。所以必须重新筛选生态、高效的酵母菌种。
该项成果明确了加水量、搅拌时间、发酵温度、发酵时间、蒸制时间、不同来源蛋白种类与添加量等因素对马铃薯主食品质的影响规律，创建了降黏成型一次发酵马铃薯馒头加工关键技术，使黏度大、成型难、发酵难、易破损等难题不再。
更具实战价值的是，该项成果发明了与马铃薯主食加工工艺单元匹配的关键部件和专用核心装备，创建了马铃薯主食加工系列生产线，实现了马铃薯主食工业化、自动化、规模化生产。戴小枫还饶有兴趣地提到加工厂家自主创新的一件趣事：磨粉机的钢磨因长时间高速旋转产生高温，影响面粉加工性状及品质，厂家攻坚克难换成石磨，问题终于迎刃而解。（综合《人民日报》、《科技日报》）
